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炸丸子（第2页）

花椒水不能加得太多——饺子馅可以鲜嫩多汁，丸子却需要保有些许筋道。

葱末容易炸糊，老抽颜色太重，舍弃不用，其它的调料大差不差。

打入两枚鸡蛋，再视情况加些玉米淀粉。

项嘉搅动一会儿，额间渗出细汗。

肉馅被彻底驯服，变成不硬不软的完美状态，用手捞出，成型不散。

她往锅里倒了小半桶油，等油热的功夫，处理其它食材。

一只莲藕放得太久，眼看就要坏掉，削皮切成大小差不多的长条，跟平菇一起焯水，放在盆里待用。

杏鲍菇不需要预处理，一样切成条，加点儿食盐腌十分钟，杀菌的同时，也去除多余的水分。

同样是那几样材料，淀粉和面粉却得多放些，确保每一条莲藕、每一根蘑菇都挂上面糊。

看到程晋山把饺子馅搅得差不多，项嘉把大半盆白菜末加进去，示意他继续。

白菜遇到盐分还会出水，可肉馅余威仍在，足够占取上风。

油面已经能感受到明显的热意，项嘉将火调小，左手抓了把丸子馅，拇指食指圈起，微微用力，挤出一小团。

右手用勺子飞快剜走，下入锅中。

规整的圆球沉底，周遭腾起热闹油花。

过日子没那么多讲究，只要把手洗干净，没必要戴一次性手套。

有人跟项嘉说过，双手是有温度的，同样的配方，不同的人能够做出不同的味道。

油炸烹饪的精髓，在于控制火候。

这过程说难也难，说简单也简单。

概括起来就是，想要外焦里嫩，先用小火炸熟，再用大火猛攻，必要时捞起，进行二次复炸。

等肉丸子飘起来，便意味着里面已经熟透。