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第22章 萌萌加入（第2页）

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“真棒！” 苏晚笑着点头，“接下来就是叠面了，这是起酥最关键的一步。把擀好的椭圆形薄片从一端卷起来，做成圆柱形的面团，然后用手掌按扁，再擀成椭圆形的薄片，重复刚才的步骤，一共要叠三次。每次叠完都要醒发十分钟，让面团松弛一下，不然烤的时候容易断裂。”

李萌萌按照苏晚的要求，把擀好的薄片卷起来，按扁，再擀开。可她在卷面团的时候，因为卷得太松，叠出来的层次不够分明；而且醒发的时候，她觉得十分钟太长，只醒发了五分钟就开始下一步操作。结果最后擀出来的面团，不仅层次模糊，还因为没有充分醒发，一拉就断，根本没办法用来制作蟹壳黄生坯。

“怎么会这样……” 李萌萌看着手里断裂的面团，刚才的兴奋劲儿一下子消失得无影无踪，眼里满是沮丧，“我明明是按照晚晚姐教的步骤做的，怎么还是失败了？”

苏晚拿起李萌萌做的面团，仔细看了看，叹了口气：“萌萌，叠面的时候要卷得紧一点，这样层次才会分明；而且醒发时间一定要够，面团没有充分松弛，面筋会紧绷，擀的时候很容易断裂。这些都是起酥的关键细节，差一点都不行。”

“可是晚晚姐，我记不住这么多细节……” 李萌萌低下头，声音有些委屈，“你说的步骤我都记住了，可一到实际操作，就不知道该怎么掌握力度和时间了。”

苏晚看着李萌萌委屈的样子，心里也有些无奈。她从小跟着父亲学做点心，父亲教她起酥的时候，也是这样口传心授，靠的是多年的经验和手感。她自己也是练了无数次，失败了无数次，才慢慢掌握了起酥的技巧。可现在要把这些抽象的技巧教给李萌萌，她才发现，传统的 “口传心授” 方式，在面对新手的时候，确实存在很多问题。她能说清楚步骤，却没办法把自己的手感和经验，准确地传递给李萌萌；她能指出李萌萌的错误，却没办法让李萌萌一下子就掌握正确的方法。

林默正好从外面回来，看到操作台上散落着不少失败的面团，还有李萌萌沮丧的样子，就知道肯定是起酥的时候出了问题。他走过去，拍了拍李萌萌的肩膀：“萌萌，别灰心啊，起酥本来就是蟹壳黄制作中最难的一步，我刚开始学的时候，比你失败得还多呢。”

李萌萌抬起头，看着林默：“林哥，真的吗？你也失败过很多次吗？”

“当然了。” 林默笑着点头，“我第一次起酥的时候，把油皮和油酥的比例搞反了，做出来的面团硬得像石头，根本没法用。后来又因为叠面的次数不够，烤出来的蟹壳黄没有酥层，吃起来像馒头。前前后后失败了几十次，才慢慢找到窍门。”

听了林默的话，李萌萌的心情稍微好了一些。她看着案板上的面团，咬了咬嘴唇：“林哥、晚晚姐，我不想放弃，我想再试试。这次我一定认真记好每一个细节，按照要求来做。”

“好样的！” 林默赞许地看着她，“萌萌，你可以拿个本子，把每次操作的细节都记下来，比如油皮和油酥的重量、揉面的时间、醒发的时间、叠面的次数，还有失败的原因。这样下次操作的时候，就能避免犯同样的错误，也能慢慢找到适合自己的方法。”

李萌萌眼睛一亮，立刻从帆布包里拿出一个笔记本和一支笔：“对啊！我怎么没想到呢！我以前在甜品店兼职的时候，也会记录制作过程，这样就能不断改进。林哥，你这个办法太好了！”

她说着，就开始在笔记本上认真记录起来，一边写一边念：“9 月 15 日，第一次学习起酥。油皮剂子 25 克，油酥 15 克。失败原因：1. 包油酥时力度过大，油皮破裂；2. 卷面团时太松，层次不分明；3. 醒发时间不足，面团断裂。改进方法：1. 包油酥时用虎口轻轻推，避免用力过猛；2. 卷面团时收紧，确保层次清晰；3. 严格按照醒发时间，醒发十分钟。”

苏晚看着李萌萌认真记录的样子，心里忽然有了一个想法。如果能把起酥的每一个步骤，都用视频拍下来，分解成一个个小细节，比如揉面的手法、包油酥的技巧、叠面的步骤，再配上文字说明，这样李萌萌学习的时候，就能随时回看视频，对照着练习。而且以后再招新人，也能用这些视频进行教学，比单纯的口传心授要高效得多。

林默似乎看出了苏晚的心思，凑到她耳边小声说：“是不是在想，怎么把起酥的步骤更直观地教给萌萌？我觉得可以拍个分解视频，把每一个细节都拍清楚，这样萌萌就能反复看，反复练。”