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第12章（第3页）

乾隆对他母亲的爱和亲切从未消减。在1777年3月2日，他的母后在“山高水长”观赏花灯表演时，突然病倒；她被送回长春仙馆的寝宫之后不久，就去世了，享年八十五岁。乾隆悲伤不已，不仅给她极为风光的葬礼，并且盖了一座名叫恩母寺的庙宇来纪念她。寺位于“鸿慈永祜”里面，建筑式样跟雍正皇帝为去世的康熙皇帝所盖的庙宇一模一样，这座恩母寺一直到20世纪30年代，仍然屹立在圆明园的废墟之中。

皇家膳食(1)

给皇帝和他的皇族成员准备膳食是一件大事，御膳房就是“负责御膳，处理帝皇的膳食，以及在特别时节准备盛大餐宴”。

清朝皇帝似乎每天有两次主餐，就是早膳跟晚膳，但整天下来不断有各式各样的食品供应。每一顿饭都十分铺张、谨慎和准时地由一大群御膳房的伙头来准备。这些皇家膳食不仅仅是美食，而且极其丰富和多样化。从清代著名学者兼诗人袁枚（17161798）所传下来的著名食谱可知，袁枚与他同时代的富人是怎样准备他们的膳食。袁枚引用儒家经典《中庸》里所说的“人莫不饮食也，鲜能知味也”来提倡饮食的乐趣。他有一次在朋友家里尝到一道很好吃的鱼之后，就立即派出他的厨师去学习如何烹调。他的食谱乃集烹饪艺术之大成，从了解材料的属性，到选用作料、掌握火候、使用合适的器皿，以及决定整个饭局的铺排等等，都详细列出，把烹饪艺术发挥得淋漓尽致。圆明园里的膳食在品位和排场上，不可能比袁枚在他随园内的膳食来得逊色，其烹饪的规模，必定是更为铺张，这是不用赘言的。

皇家筵席在儒家教条的规范之下，一顿标准的皇家食单是从120道不同的菜色当中，挑选出26道菜来组成。每一道端给皇帝的菜，事先必须由内务府派出的官员记录下负责烹饪的主厨名字，显然是为了安全起见。圆明园内皇室主餐的规模，一般是24道菜，大约比照在紫禁城里所伺候的规模。事实上，没有一个人有那么大的胃口能在一顿饭里吃掉那么多食物，因此清朝的皇帝，特别是乾隆，通常会特别点一些人的名，将几样菜送去，以示他的恩宠和赏识。另有御厨伺候皇后、太后和其他嫔妃。御膳房会对各种要求，包括大小宴会，在接获通知后马上做好准备。宫廷膳食是奢华的，所代表的不仅是浮华，更重要的是帝王的威严，真正的奢华和精致通常是中国统治者饮食习惯的一部分。餐桌上的奢华包括了陶瓷餐具和金银的器皿，由于它们的数量极为庞大，特别有专人负责处理。有人曾说，“事实上，许多清朝皇帝的饮食颇简单”，跟档案所示相反，从一系列有关皇室菜单的记录可知，皇帝膳食的气派是很大的。

有些盛大的宴会在紫禁城里举行，例如康熙曾经在这里举行过千叟宴。乾隆也于1740年召集包括满洲贵族、大学士和身处高位的汉臣等99人大宴于乾清宫。二十年之后，乾隆为了祝贺他母后的七十岁大寿，在香山举行了一场极尽奢华的盛宴。在1782年完成第一部《四库全书》时，乾隆邀请了所有参与编纂的臣工出席一场豪华的盛宴，并在宴会过后赐给他们礼物。

圆明园里的厨房也能准备盛宴。例如1727年1月19日在园里，由五品太监宫殿监督领侍刘进忠准备一连八天的盛宴，他拟定菜单、安排表演（通常是烟火和摔跤），和确认包括怡亲王、庄亲王、康亲王、果郡王和信郡王在内的宾客名单。

在1757年于同乐园举行的一场庆祝农历年之豪华宴会，宾客包括了皇室宗族、功臣和来自蒙古与西藏的特别访客。这场盛会跟其他众多的宴会一样，安排了余兴节目，像京剧表演和吟诗作对。在1790年，来自朝鲜、琉球和安南（越南）的使节跟其他人一起到北京向乾隆祝贺八十大寿。乾隆在圆明园大开宴席来款待他们，甚至向正使祝酒。之后在中午时分，乾隆为这次盛会作了一些诗，向宾客朗读。这些宾客包括几位正使和他们的副使，都能够用同样的联韵来唱和乾隆的诗。

宫廷宴会是怎样上菜的呢？一位18世纪的俄罗斯外交官在接受乾隆皇帝款待之后，把宴会的进行过程生动地描写下来：

首先拿来一张摆满各式各样水果和蜜饯的整洁小桌几，放置在所有来客的面前。看来这个国家似乎是流行先把甜点水果上桌，至少我在这里所接受的招待就是如此。就这一点而言，跟许多其他事情一样，中国人的行为跟欧洲是完全相反的。在水果之后，其他食物都是以同样的方式端上，放置在宾客前的小桌子上。这些菜色包括了鸡肉、羊肉和猪肉，全都是它们最好的品种；这些菜不是烹煮就是以酱菜一起炸炒，但没有一样是用烤的。皇帝（乾隆）从自己的桌子上给大使送去几盘菜，特别是烹煮的野鸡肉，非常可口。

18世纪末的英国访客，虽然不满意他们“很不舒适的住宿处”，但心情由于“极佳的晚餐”而转为愉快。当他们游览圆明园时，他们在其中一座宫殿里，受到“口味稍重、咸味和其他香味的菜色，配以水果和甜点、牛奶和冰水等便餐”的款待。在这个宴会上，每两个英国宾客就安排一张桌子，乔治·斯丹敦形容，“当所有席位坐满时，桌子就立即摆出来，并展示一场豪华的宴会”。每一张小桌子上像“是盘子和碗叠在一起的金字塔，包括大量的各种美味珍馐和水果”。

在圆明园工作的厨师要伺候的不只是皇帝，还有亲王和大臣们，有文件记载在圆明园里“四位老臣要求我们从二月四日到二十七日侍奉五十五桌宾客”。生活在圆明园里的皇帝、皇族和重臣肯定需要一座大型的宫苑厨房，为他们服务。

在御厨房里有大量的工人，《周礼》规范地分作很多不同的级别。他们包括了膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、人、腊人、食医、疾医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人和幕人。在皇帝的配置之下，御厨房里的伙头总数可能有2332人之多，外加206名有品位的官员监督他们。

皇家膳食(2)

整个清朝一直维持如此庞大的厨役队伍来服侍皇帝，没有一朝例外。尽管我们没有关于圆明园厨师的统计人数，但以皇帝长时期居住在园里来看，他们的数目不可能比紫禁城内的人数少。在圆明园厨房里工作的伙头大军维持了一百五十多年奢华与优雅的饮食习惯，应该是毫无疑问的。御厨房的每个月食料所消耗的费用，以1898年9月为例估算，大约是2780.92两白银。根据近人的评估，光是一顿御膳的规模就可以满足100家农户整年的生活所需。

从1725年夏季的记录可以发现，圆明园里有多间冰库用来保存食物，这并不令人惊奇。事实上，在很早以前，紫禁城里的清室宫廷就开始保留五座大型冰库，其中一座保存了9226块冰，而其他四座则各有5000块。根据《周礼》记载，早在夏商周三代，宫室里就有一支94人的队伍，专门负责有关冰和冰库的处理，以保存食物。根据规定，任何清帝进用的食物都必须是最优质的“贡品”，通常是从全国送来的最好的地方名产。供圆明园消耗的谷物、谷类食品和蔬菜也是来自附近特别指定的耕作农地，而饮用的水同样也是取自附近玉泉山的新鲜泉水。